LA BARRA MEXICANA DESDE FRANCIA

ENTREVISTA AL CHEF BARMAN GERARDO GIRÓN

Los sueños siempre son alcanzables, no importan los límites, obstáculos o demás barreras que se nos presenten en la vida. Para muchas personas esas metas cruzan las fronteras geográficas, ese es el caso del bartender mexicano Gerardo Girón Antúnez, quien desde hace 3 años radica en París, redefiniendo sabores en las barras francesas. 

Gerardo es egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana ubicado en la Ciudad de México. Dentro de su trayectoria se ha desempeñado como mixólogo tanto en Hotel W, Punta de Mita en Nayarit México, como en Hotel Dreams en San José del Cabo, Baja California Sur. Ya en su estancia en Francia se ha desempeñado como Barman Barista en Eataly, Paris Marais, así como en LA GARE (Moma Group). 

Actualmente es Chef Barman en Restaurant Andia & Deep Fish (Moma Group). 

Desde donde nos platica como ha sido su experiencia en tierras europeas:

*Háblanos de la experiencia de tu primer cocktail

Mi primer cocktail lo diseñé para el concurso en Abastur, sin experiencia alguna en el área. Sin embargo, pienso que ese fue el trampolín que me impulso para continuar mi carrera profesional en la barra.

*¿Cuál es la diferencia entre la coctelería mexicana y la francesa?

Para poder entender esto es importante conocer la coctelería europea ya que existe una gran diferencia entre ambas. Sin embargo, podemos mencionar los cocktails más representativos franceses como: French 75 y Champs Elyes y por otro lado tenemos los representativos mexicanos: Margarita y Paloma.

La coctelería mexicana se diferencia por el uso de frutas, verduras, hierbas o especias, los franceses gustan más por los sabores fuertes y secos.

*¿Cuál es el mayor reto para un mexicano al tener una vida laboral en Europa?

El mayor reto que yo enfrento día a día es el aspecto cultural. Por otro lado puedo mencionar el aspecto profesional, ya que existe una deficiencia sobre la parte operacional de Alimentos y Bebidas. 

*¿Cuánta demanda tienen los productos mexicanos en la coctelería francesa?

En la actualidad los productos que dominan el mercado son Tequila y Mezcal. Sin embargo, dependerá del centro de consumo la implementación de otros insumos. Yo suelo usar productos mexicanos como: chiles secos, horchata, damiana, entre otros, porque me encanta la idea de dar a conocer los productos mexicanos. 

*¿Para ti como tiene que ser un buen cocktail? ¿Cuál es tu preferido?

Para mí un cocktail debe tener un buen equilibrio y armonía en sus componentes, procurando sus cualidades organolépticas (vista, olfato, gusto y en algunos casos tacto).  Siempre la decoración (Garnish) será parte importante de cualquier cocktail ya que es esta la que reforzara y potencializara la bebida. Yo tengo un gusto por el Mezcal y la Ginebra podría decir que mis cocktail preferidos son Gin and tonic y Negroni.

* Cuando diseñas un nuevo coctel, de donde vienen las ideas? ¿Cuál es el proceso previo para llegar hasta la conclusión de que esa bebida ya está lista y puede servirse?

Las ideas tienen mucho que ver con el estado de ánimo en el que uno se encuentre en ese momento, pero he encontrado inspiración en libros, viajes, fiestas, películas, arquitectura, poemas y música, por mencionar algunas situaciones que me ayudan a encontrar alguna idea.

* Cuando tomas una bebida que elaboran otras personas, ¿eres crítico?

Si, por supuesto. Cuando estas en el medio gastronómico pienso que las críticas son parte de nuestro día a día, pero siempre con el debido respeto. Si debo realizar una crítica o dar una opinión siempre pienso en hacerla constructiva, jamás negativa.

*Sabemos que has participado en diversos concursos tanto en México como en Francia, háblanos de ellos. 

Para mí los concursos son un reto personal, ya que soy una persona tímida, sin embargo, me encanta esa sensación de adrenalina cuando estoy en el escenario y pienso que eso me motiva para seguir participando.

Competí ya en varios concursos, incluso llegue a participar en uno de cocina, en la mayoría he quedado en 4to lugar y únicamente he ganado un 3er lugar en un concurso de Campari en Baja California Sur, México. El hecho de no haber ganado un primero o segundo lugar no me deprime o me disgusta todo lo contrario me impulsa a seguir creando y ser competitivo. Esto me ayudó mucho en Francia para darme a conocer. 

* ¿Cuál es la clave para maridar un cocktail?

Es normal que cuando vamos a un bar, un speak easy o un restaurante suelen darnos botana salada o picante, pero esto no es maridar un cocktail. Para maridar o acompañar un cocktail desde mi punto de vista depende de lo que vallamos a elegir como alimento, usualmente el ejemplo más evidente es el vino tinto (carnes rojas y quesos) y blanco (aves, pescados y mariscos), pero también podemos incluir la cerveza. Mi sugerencia sería; dependiendo de los alimentos que vallamos a maridar seleccionaremos la bebida que mejor convenga para hacer de esta una experiencia gastronómica agradable. 

* En los años que llevas tras la barra, podrías definir el gusto actual de los consumidores?

Los gustos se definen con el tiempo, es como madurar. Anteriormente se pensaba que las mujeres preferían los cocktails dulces y ligeros, y los hombres los cocktails fuertes y con potencia alcohólica. Pero en la actualidad me percato que esta creencia es totalmente errónea.

Además, cabe destacar que Gerardo está catalogado dentro del Top ten de los mejores bartenders de Baja California Sur México 2018, para la Marca Tequila Cabo Único.

El chef barman Gerardo Girón, enfatizó que la gastronomía le ha dado sus mejores experiencias, dejando claro el amor hacia su carrera definiéndola como hermosa, estando siempre agradecido con todas las personas que lo ayudaron en su formación profesional.